Fische von A wie Aal bis Z wie Zander

Aal kochen, Aal räuchern, leckere und gesund: Fische aus Ostfriesland
Der Aal - der Glitschige
Der AAL:   „….dat gifft kien Fiss waar so völ Gedööns um maakt waard as um AAL“,  sagte mein Vater. Er musste es ja wissen, denn täglich saß er stundenlang an der Ems, um  ein paar der Schlangenfische an Land zu ziehen.

Angler am Rorichumer Tief

Recht hatte er schon. Der Aal gibt trotz intensiver Forschung immer noch viele Rätsel auf. So will ich auch hier nur auf Altbewährtes und Bekanntes eingehen, damit aber auch einige der Fragen beantworten, die hinsichtlich des Aals immer wieder gestellt werden. Es gibt zwei große Arten dieser Fische: da sind die Spitzkopfaale, die sich hauptsächlich von Würmern, Krebsen u.ä, ernähren, während die Breitkopfaale Fischjäger sind. Sie können aber durchaus nebeneinander im selben Gewässer leben. Sie sind  vor allem Nachtjäger, doch auch am Tage beißen sie am Köder. Die Weibchen können bis zu 150 cm lang und 6 kg schwer werden, die Männchen dagegen werden nicht länger als 60 cm und sind entsprechend leichter. Ob nun amerikanisch oder europäisch, Aal ist Aal, es gibt kaum Unterschiede.



Schon vor mehr als 2300 Jahren hat Aristoteles sich Gedanken darüber gemacht, wie sich wohl die Aale vermehren.
Er meinte, sie würden spontan aus Schlamm entstehen oder aus Erdwürmen erwachsen. Die Forschung des Mittelalters schreibt  ihn auch eine Abstammung von der Aalmutter zu, einem lebendgebärenden Meeresfisch. Dank der Sateliten-Telemetrie wissen wir, dass die weiblichen Aale sich im Herbst sammeln und fast 5000 km zurücklegen, um im Saragossa-See abzuleichen. Danach müssen die Mütter sterben.

Warten auf den "Biss"

Aus den abgelegten Eiern in einer Tiefe von bis zu 2000 Metern schlüpfen zunächet Larven, die auch Weidenblattlarven heißen. Diese gebrauchen etwa 3 Jahre, um nach Europa zu kommen. Sie sind inzwischen 7 cm groß und werden zu Glasaalen. Früher stiegen sie dann in großen Schwärmen in die Flüsse, so erhielten sie den Namen Steigaale. Seitdem die Flüsse durch Schleusen etc.  abgesperrt sind, wurden Aaltreppen eingebaut. Im Frühjahr wurden hier die Glasaale abgefangen und in entferntere Gewässer gebracht, manchmal sogar mit dem Flugzeug. In neuerer Zeit werden die Glasaale vor der europäischen Küste abgefangen, sie gelten als Delikatesse vor allem in Portugal, Spanien und Frankreich. Auch asiatische Fischer lauern auf die Glasaalschwärme, so dass nur noch ein kleiner Teil in die Heimatflüsse gelangt. Damit ist auch der Aal zum Aussterben verurteilt, weil er sich nicht entwickeln kann.  Um überhaupt noch Aal in den Binnengewässern zu haben, werden neuerdings sogar Glasaale von England und Schottland nach Europa importiert.

Mein Vater hatte es von meinem Opa gelernt, ich habe es meinem Vater abgeguckt und mein Sohn hat sich die Fangtechnik von mir erklären lassen. Das Angelgerät – Ostfriesen sagen „budden“,  andere auch „purren“, Hamburger und Holsteiner  „peddern“ – ist denkbar einfach: an der Spitze eines etwa 3 m langen Bambusstockes wird eine kräftige 6 m lange Schnur befestigt. Darauf wird noch ein Korken als Pose aufgezogen, der mit einm Holzkeil oder einer Feder festgesetzt wird.  Als Köder werden acht bis zehn Tauwürmer auf  Nähgarn oder besser auf Zwirn  aufgereiht und zu einem Knäuel gedreht. Wenn der Aale beißt, zieht er  den Korken unter Wasser. Manchmal nippt er auch nur. Hat er  sich in dem Garn festgebissen, wird schnell, aber nicht ruckartig, aufgeholt. An Land lässt der Aal meistens los. Oft fahren die Angler gegen Abend auch mit dem Boot aufs Wasser. Ihre Köderknäuel müssen dann aber dicker und schwerer sein, weil in der Nacht doch öfter angebissen wird. Die Aale, in tieferem Wasser sind es meistens auch dickere Fische, fallen dann ins Boot und verkriechen sich in der Bilge. Dass man Aale auch mit einem Kuh- oder Schweine-Kopf fangen kann, ist wohl ein Märchen. Die Tiere fressen nämlich nur frischgetötete Köder, niemals Aas. Der Geruchssinn der Aale ist sehr ausgeprägt, sie können sehr gut unterscheiden zwischen frischen Ködern und verwestem Angebote.

Die neueren Fanggeräte sind natürlich viel besser und den Gegebenheiten angepasst. Die Ruten, meist Teleskopruten, haben eine Rolle, oft mehr als 100 m Schnur und die Angel ist mit einem Widerhaken versehen. Der Vorteil: der Köder kann weit in das tiefere Gewässer geworfen werden, der Nachteil: beim Lösen der Beute vergeht viel Zeit. 

Früher mussten Reusen vom zuständigen Fischmeister genehmigt werden, jetzt kann jeder beliebig viele Reusen setzen. Fischer benutzen auch Küüls, das sind Stellnetze, und Fischkutter haben Schleppnetze. Die Glasaale werden in Fischaufzuchtbetriebe gehalten und kommen ausgewachsen in die Verarbeitungsbetriebe, wie Aalräuchereien. So werden wir sicherlich noch einige Jahre Aal essen können. Bevor aber die Bedeutung des Aals für die Küche beschrieben wird, noch eine Variante, die von den Speisefischen nur dem Aal zugeschrieben wird – der Aberglaube.

Zunächst einmal muss festgestellt werden, dass das Aalblut giftig ist. Es ist ein hämolytisches Gift, das beim Erhitzen (kochen, räuchern …) neutralisiert wird. Es sollte aber nicht mit den Schleimhäuten in Berührung kommen, auch nicht in offenen Wunden geraten, da es Lähmungen und Erbrechen hervorrufen kann. Früher wurde das Aalblut gegen Warzen und Hühneraugen eingesetzt. Einige andere „Heilmethoden“ werden dem Aal zugeschrieben. So ist ein in Branntwein ersäufter Aal gut gegen Trinksucht, das Aalfett lindert Schwerhörigkeit und Hämorrhoidenschmerzen, die Aalleber ist ein geburtsförderndes Mittel, die Galle hilft gegen Gelbsucht und Schlaflosigkeit,  die Haut lindert Schmerzen bei Brüchen, Quetschungen etc., auch gegen Nasenbluten  und bei Kopfschmerzen. Dem Aal wird also heilende Kraft zugesprochen. Heute wissen wir, dass Medizin aus Aalen gewonnen wird und er/sie damit gesundheitsfördernd ist.

Selbstverständlich hat auch die ostfriesische Sprache den Aal aufs Korn genommen

• „Een Wief bi’t Woord hollen, un’n Aal bi de Steert is beid nix weert“, oder
• “he is gladd as’n Aal“ oder
• “he is to fangen as’n Aal bi de Steert”  oder
• “man mutt neet ehrder van AAL ropen as bit man hum in de Pann hett” oder 
• “laat uns’n frisken Wurm upsteken, dann bitt de Aal beter” oder
• “mit de Tied wennt he sück d’r an, sä de Maid, do truck se de Aal Huud of“  oder
• „he mag nix lever as up de Leibank sitten un sück aalen“ oder 
• „’n vullen Aalkörv is Stöhn in de Huushollen“. 

Diese Reihe könnte noch um einiges fortgesetzt werden. 

Warum ist der Aal in der Küche ein so beliebter Fisch? Erstens gibt es nur eine starke Längsgräte, keine lästigen kleinen Nebengräten, die im Hals stecken bleiben können. Zweitens ist das Fleisch nicht nur schmackhaft, sondern auch fettig und nahrhaft. Zum Braten muss die Haut abgezogen und die Innereinen ausgenommen werden. Nach dem Reinigen werden die ca. 10 cm langen Aalstücke in Mehl gewälzt und in heißem Schmalz  oder Speckfett gebraten. Aber vorsichtig: ganz frische Aale können noch aus der Pfanne springen, sie lieben die Hitze nicht.  Andere Aalrezepte folgen: 
Aal  grün – das ist ein ganz frischer Aal. Den Fisch gründlich säubern und in Stücke schneiden,  mit Porree und Pertersilienwurzel  15 Minuten köcheln lassen, Aal aus dem Sud nehmen und Sud mit Butter und Mehl andicken, Dill und Aalstücke wieder zugeben, abschmecken und heiß servieren.

Aal geräuchert – dafür nur dicke Aale nehmen. Profis haben Räucheröfen, Amateure basteln sich solche aus großen Fässern oder mauern einen aus Klinkersteinen. Aal tot laufen lassen (in Salz), entschleimen und ausnehmen, an Spieße aufhängen. Bei 80 bis 100 Grad im Buchenrauch hängen lassen und danach abkühlen. Schmecken am besten lauwarm. Als Beigabe Schwarzbrot und 38 %tigen Korn
Aalsuppe:  Rezept für 8 Personen, andere  Personenzahl entsprechend berechnen. Zutaten: 1 kg Aal fertig abgezogen, Essig, Weißwein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Zwiebel, Jodsalz, 1 Schinkenknochen, Karotten, Herbstrüben, Birnen, Zucker, Zimt, Backpflaumen, Butter, Mehl, Schoten, Rotwein, Knödel


Kochen des Aals: Halbe Menge Essig, halbe Menge Weißwein, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, gespickte Zwiebel, Jodsalz. Der Schinkenknochen wird ca. 3-4 Stunden gekocht. Anschließend die Brühe entfetten.   Karotten und Herbstrüben werden gewürfelt und jeweils in einem Topf mit wenig Wasser und etwas Butter gekocht.    Die Birnen werden gewürfelt und in etwas Weißwein mit Zucker und Zimt weichgekocht. In einem zweiten Topf macht man das Selbe mit den Backpflaumen.   Von der Butter und dem Mehl macht man eine Mehlschwitze und rührt die heiße Schinkenbrühe dazu. Sämmtliche vorgekochten Zutaten zufügen, außerdem die große Dose Schoten.    Verfeinert wird die Aalsuppe mit etwas Rotwein und mit Pfeffer, falls nötig, noch ein wenig Essig. Am Ende kommen die Aalstücke dazu und in Salzwasser gekochte Schwemmknödel.

Ähnlich ist die Hamburger Aalsuppe – berühmt, bekannt, berüchtigt
Es wird häufig behauptet, die Hamburger Aalsuppe enthielte traditionell keinen Aal, sei vielmehr eine Art Resteessen gewesen, bei dem allens rinkümmt („alles hineinkommt“) was sich in der Küche befand, daher stamme auch der Name. Der Aal sei ein Zugeständnis an Gäste der Stadt, um sie nicht zu enttäuschen. Dabei handelt es sich um eine Legende mit volksetymologischer Begründung, für die es keine Belege gibt. Es gibt allerdings eine ähnlich zubereitete Suppe ohne Aal, die suur Supp („saure Suppe“) genannt wird.

Fuuken müssen trocknen

Als Grundlage dient eine kräftige Fleischbrühe, die aus Knochen vom Räucherschinken, je nach Rezept auch noch mit gepökeltem Rindfleisch, gekocht wurde. In ihr werden in getrennten Töpfen einerseits kleingeschnittene Suppengemüse und Erbsen mit Backobst (Pflaumen, Äpfel und Birnen) , andererseits der abgezogene, in mundgerechte Stücke zerteilte Aal unter Zugabe von etwas Essig gegart. Anschließend werden beide Teile zusammengegeben, die Brühe wird gegebenenfalls mit etwas Mehlschwitze gebunden. Schließlich wird die Suppe mit gehacktem Aalkruut („Aalkraut“, einer veränderlichen Mischung aus frischen Kräutern wie Thymian, Majoran, Petersilie, Salbei und Bohnenkraut, auch Basilikum, Estragon, Portulak, Sellerieblättern, Kerbel, Minze, Dill, Zitronenmelisse, Sauerampfer und Tripmadam) kurz durchgekocht. Serviert wird die Suppe oft mit Mehlklößchen (Schwemmklößchen, Klüten) und, falls für die Brühe verwendet, dem kleingeschnittenen Rindfleisch. Üblich ist auch die ergänzende Zugabe von etwas Räucheraal.



Aus dem Buch von Johann Beerens, Tergast:
FISCHE: von A wie Aal bis Z wie Zander


Wie und wo sie leben, wie sie gefangen werden und wie man sie in der Küche zubereitet.
130 Seiten, reich illustriert. ISBN: 978383916934 = 18,8o €

Andere Rezepte findet man in Kochbüchern und im Internet.
Fotos: Johann Beerens, Tergast